Gentile dottoressa,
vorrei chiederle se è vero che la pasta al dente è più digeribile. Leggo molte opinioni contrastanti, chi la considera più digeribile chi meno. Mi piacerebbe leggere la sua opinione.
Elena
Cara Elena,
hai ragione, le opinioni riguardo la maggiore o minore digeribilità della pasta al dente sono del tutto contrastanti e, come si suole dire, chi la vuole cotta e chi la vuole cruda.
Per rispondere alla tua domanda, cercherò di spiegare in maniera semplice quello che succede chimicamente e a livello molecolare, durante la cottura della pasta.
L’amido, polimero del glucosio presente nella pasta, è formato da due porzioni: una catena centrale detta amilosio, da cui si diramano numerose ramificazioni che costituiscono l’amilopectina. Questa struttura forma un reticolo cristallino “chiuso”, caratteristica che non lo rende digeribile. Con il calore e l’acqua della cottura, l’amido si rigonfiano d’acqua, diventa impermeabile e la struttura cristallina viene distrutta. Proprio queste modifiche rendono l’amido digeribile: in questo modo i nostri enzimi digestivi riescono ad aggredire più facilmente le catene di amido rispetto alla precedente struttura cristallina. Questo processo prende il nome di gelatinizzazione dell’amido ed è fondamentale per garantirci l’assorbimento metabolico del glucosio, fonte di energia essenziale per il nostro organismo.
Detto ciò, possiamo capire da soli che, una pasta poco cotta è chimicamente meno digeribile rispetto ad una normalmente cotta.
Piuttosto, è importante considerare la qualità della pasta che dipende a sua volta dal glutine. Esso deve formare una forte rete il cui compito è quello di intrappolare i granuli di amido. Se così non fosse, l’amido tenderebbe a fuoriuscire dalla rete durante la cottura andando così a formare uno strato superficiale che la rende collosa. Più il glutine è forte, maggiore sarà la capacità della pasta di tenere la cottura: otterremo così una pasta al dente altamente digeribile.
Dott.ssa Lorena Muzzupappa
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