Gentile dottoressa,
vorrei porle una domanda. Qual è il miglior metodo di cottura per preservare al meglio le proprietà e i benefici di un determinato alimento? La ringrazio in anticipo.
Claudia
Ciao Claudia,
la tua domanda è molto interessante e abbraccia un ampio ambito.
Innanzitutto ricordiamo che la cottura è un trattamento termico che ha lo scopo di aumentare la digeribilità del prodotto, di renderlo commestibile, di esaltarne le qualità organolettiche e di prolungarne la conservabilità.
Non esiste il metodo di cottura migliore, esistono metodi di cottura più idonei rispetto ad altri in base all’alimento considerato. Iniziamo a dividere i metodi di cottura in due gruppi: la cottura in mezzo umido (bollitura, cottura a vapore) e la cottura in mezzo secco (alla griglia, alla piastra, in forno). Analizziamo la cottura in acqua e ipotizziamo di voler realizzare un brodo di carne: quando immergiamo la carne in acqua bollente, le proteine sulla superficie coagulano formando una barriera che non permette il passaggio di sostanze nutritive nell’acqua di cottura; quando invece immergiamo la carne in acqua fredda e portiamo ad ebollizione, le proteine e le sostanze idrosolubili passano nell’acqua di cottura. Quindi, nel primo caso otterremo un buon lesso ma un pessimo brodo, nel secondo, un lesso insipido ma un brodo ricco e nutriente. Pertanto, scegliamo il metodo di cottura in base a quello che vogliamo ottenere. Il primo metodo è indicato per cuocere quasi tutti gli ortaggi, la pasta e il riso. Il secondo metodo invece è indicato soprattutto per i legumi.
Durante la cottura in umido, se aggiungiamo pomodoro o succo di limone (per creare un ambiente acido), il nostro alimento ricco di proteine risulterà essere più digeribile perché viene avviata la denaturazione.
Il tipo di cottura che potrebbe rispondere alla tua domande è quella al vapore: questa tecnica ci permette di ottenere alimenti ricchi di sali minerali perché non vanno a sciogliersi nell’acqua di cottura. Al palato, questi alimenti, risultano più saporiti, proprio grazie all’abbondanza dei minerali. Inoltre è un trattamento termico più blando che, a differenza degli altri trattamenti che utilizzano altissime temperature, conserva il patrimonio vitaminico dell’alimento. È adatta a ortaggi, pesci, carni di ridotte dimensioni e riso.
Una cottura cui fare attenzione è invece quella alla griglia: con questo metodo si riduce la quantità di acqua presente in un alimento e così diventa meno digeribile. Inoltre, un’esposizione prolungata al calore può provocare la carbonizzazione e la produzione di sostanze altamente nocive e cancerogene. Viene anche perso il 50 % di vitamine quali la B6 e la B1. Per cui sarebbe opportuno limitare l’utilizzo di questa pratica a 1 volta a settimana, utilizzare tagli piccoli che richiedano brevi periodi di cottura e rimuovere le parti bruciacchiate.
Dott.ssa Lorena Muzzupappa
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