La manitoba è una farina originaria dall’America settentrionale e dal Canada meridionale, dove il grano tenero ha potuto sviluppare una notevole resistenza al freddo. Rientra nel gruppo delle farine forti, grazie al suo indice di capacità panificabile W superiore a 350. Tale valore ci indica la forza della farina che dipende dal contenuto di proteine e dalla capacità di assorbire acqua. La farina manitoba infatti, è particolarmente ricca di gliadina e glutenina, le due proteine che, a contatto con l’acqua formano il glutine, ed è in grado di assorbire grandissime quantità di acqua. Queste caratteristiche rendono l’impasto elastico, resistente e tenace, adatto per la lavorazione di tutti quei prodotti da forno a lunga lievitazione: la rete glutinica trattiene gas e permette un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. Sempre grazie all’abbondanza di glutine, questa farina non subisce l’effetto di appesantimento esercitato dai grassi presenti nell’impasto che, normalmente, ostacolano la lievitazione e provocano perdite di volume del prodotto.
Viene usata moltissimo in pasticceria per la realizzazione di pandori, babà, colombe, cornetti, panettoni, bomboloni, e in panificio per pizze, focacce, baguette ecc. In Italia ne è vietato l’utilizzo per la produzione di pasta secca mentre è consentito per quella all’uovo e/o fresca.
Quali sono gli svantaggi di questa farina?
Innanzitutto è un prodotto estremamente raffinato e che, pertanto, ha perso molti principi nutritivi (fibre e vitamine del gruppo B); è facilmente digeribile ma ha un elevato indice glicemico ed insulinico; è ricca di glutine ed un sovraccarico di questa proteina potrebbe essere dannoso. Infatti, un eccessivo consumo di glutine ripetuto nel tempo, produce effetti negativi sul nostro intestino: i villi e i microvilli intestinali, che ci permettono di assorbire i nutrienti, vengono aggrediti ed alterati. La digestione viene compromessa, i nutrienti non vengono più assorbiti e viene alterata la flora intestinale batterica. Questo può portare, col tempo a sviluppare celiachia o la gluten sensivity.
La farina manitoba viene altresì accusata di avere un notevole potere ingrassante: questo non è del tutto vero. Spesso, nei prodotti a base di manitoba, troviamo notevoli quantità di grassi che, abbinati alla significativa produzione insulinica stimolata dalla manitoba, aumentano il deposito di grasso. Quindi non è tanto la farina a far ingrassare, ma l’alimento nel suo complesso e la quantità che ne consumiamo. Ne viene comunque sconsigliato l’utilizzo nel corso di diete dimagranti.
Detto ciò, il consiglio è quello di moderare il consumo di questo tipo di farina e limitarlo esclusivamente alle preparazioni domestiche, ricordando soprattutto che molti dei prodotti commerciali che sono presenti nel nostro carrello della spesa sono ricchi di questa farina. Un particolare riguardo deve essere rivolto ai bambini, i quali troppo spesso si cibano di prodotti confezionati contenenti manitoba.
Valide alternative possono essere: la farina d’avena integrale che aumenta la sazietà, ha poche calorie ed è ricchissima di fibre, e la farina di frumento integrale che è fonte di crusca, sali minerali, vitamine B ed E.
| Composizione chimica | Valori per 100 g |
| Energia | 343 kcal |
| Carboidrati | 71 g |
| Proteine | 14 g |
| Fibre | 6 g |
La manitoba deve essere, ovviamente, esclusa dall’alimentazione di un celiaco: l’ingestione di un alimento a base di questa faina potrebbe provocare sintomi molto più intensi rispetto allo stesso alimento fatto con la farina comune.
Dott.ssa Lorena Muzzupappa
